Aux Cuisines de Bordeaux/Mérignac, le bio et le local progressent vite
Des moyens efficaces pour s'assurer que les 23 000 repas servis chaque jour dans les écoles, les foyers-restaurants et aux bénéficiaires du système de portage à domicile proposent chaque jour des saveurs nouvelles grâce à un système vertueux. Un effort conduit par le Sivu, avec le soutien d'une équipe de diététiciennes de la Ville.
Le bio, le local et le fait maison !
La progression du biologique se fait ainsi à un rythme intense, passant de 50% en 2023 à 57% en 2024 (dont 74% de la région), devançant déjà amplement les 20% de bio induits par la Loi EgAlim en 2018. L'objectif de 60% fixé pour 2026 est parfaitement réalisable dans ce contexte. La progression de la part de produits sous SIQO (signes de l'origine et de la qualité) est également spectaculaire, passant à 65%.
Le "fait maison" est également en progression. 40% des plats sont désormais cuisinés directement au Sivu avec un objectif d'accélération vers les 80% en 2028 grâce à la mutation des infrastructures et équipements. En effet, les Cuisines vont abandonner en totalité le recours au conditionnement jetable d'ici la rentrée scolaire 2025.
Sortie du plastique et commerce équitable
Dans les prochains mois, des bacs inox réemployables remplaceront les emballages en cellulose couverts de film plastique. A la clé, un gain sanitaire et environnemental, mais aussi de nouvelles recettes à déguster pour les écoliers et bénéficiaires, jusque-là impossibles à élaborer efficacement, comme les gratins ou encore du poulet plus croustillant.
"Globalement, cela nous permettra de faire une cuisine plus traditionnelle, avec un gain en termes de saveurs et de texture", souligne la diététicienne Jennifer Duval. Première étape, une transition totale vers l'inox pour les séniors dès le 1er janvier 2025.
Le Sivu ne se contente pas de faire appel à des producteurs néo-aquitains (50% des approvisionnements), mais structure ses filières en favorisant des transitions vers le biologique via l'achat de marchandises sur plusieurs années. Le commerce équitable est également visé, avec 13% de produits bénéficiant du label (dont 62% d'origine France). En 2023, les Cuisines ont ainsi reçu le 1er Trophée spécial du Jury Fairtile – Max Havelaar France pour leur "engagement éthique et responsable en faveur d'une alimentation saine et durable".
Les protéines végétales, une diversité nourrissante
Encouragée par EgAlim, l'application d'un menu végétarien une fois par semaine est aussi assurée par le Sivu grâce à la montée en puissance du recours aux protéines végétales (céréales, légumineuses). "Nous sommes à 1,7 repas végétarien servis en moyenne par semaine." C'est une façon de revoir sa façon de consommer des protéines, tout en diversifiant la proposition gustative et en préservant l'environnement », indique Jennifer Duval.
Si les crèches municipales ne bénéficient pas des repas du Sivu, le recours à un prestataire extérieur (société Ansamble) se fait dans le respect d'un cahier des charges strict. Le bio y est déjà ultra majoritaire (80%) et l'objectif d'un passage au quasi 100% bio poursuivi.
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